Капінг наше все
Що таке капінг?
Це метод заварювання кави з метою швидко, просто і, найголовніше, легкоповторно оцінити смакові та ароматичні властивості зерна. Свою назву цей метод отримав завдяки англійському слову cup – чашка.
З огляду на свою простоту, а також якість розкриття смакових властивостей, цей метод є найпоширенішим способом професійної оцінки зерна. Капінгом користуються на кожній стадії виробничого ланцюжка. Давайте розглянемо докладніше, адже кавове зерно справді робить неймовірну подорож на своєму шляху від ферми до нашої ранкової чашки.
Хто і чому використовує капінг як робочий інструмент?
1. Все починається з фермерів. Їм треба зрозуміти, що цього року вродило.
2. Потім експерти компаній, що займаються імпортом кави (трейдери), обирають зерно на фермі. Вони ж перевіряють, що прийшло через океан. Чи вплинув процес доставки на смак продукту? Не варто забувати про періодичний контроль якості постачання.
3. Наступними йдуть обсмажувачі, які обирають зерно для закупівлі у фермерів чи трейдерів. До речі, перевіряти якість своєї роботи також потрібно. І робиться це шляхом того ж капінга.
4. Потім власники закладів йдуть до обсмажувача підбирати зерно для свого бізнесу.
5. Не варто забувати і про відповідального бариста, який теж стежить за якістю обсмажування (в ідеальному світі).
6. І нарешті ви – охочі зрозуміти, що вам продали у місцевій кав'ярні.
Як ми бачимо, нас об'єднує значно більше, ніж американо з молоком та цукром.
Що потрібно для проведення капінгу?
Інвентар
Без кави нам не обійтись. Також нам знадобляться чашки, чайник, вода, ложки та таймер. Це потрібний набір. Щоб він став достатнім, ще потрібні ваги, харчовий термометр та кавомолка.
Пару слів про кожний із перерахованих предметів:
1. Кава має бути свіжою. Це означає, що з моменту обсмажування пройшло менше трьох тижнів. Для початку можете копити (пробувати) все поспіль. Так досить швидко можна зрозуміти, що ціна на каву у супермаркеті визначається не якістю продукту, а вашою платоспроможністю.
2. Чашки можуть бути будь-якими. Дуже зручно використовувати чашки для капучіно (далі стане ясно чому).
3. Чайник може бути будь-яким, але вузький носик дозволяє краще контролювати потік води. Існують спеціальні кавові чайники. Так само добре справляються із завданням і дешевші туристичні побратими.
Туристичний чайник, що пройшов через гори, річки та дегустації
Спеціально навчений кавовий чайник із тонким носиком та встановленням температури з точністю в градус
4. Вода. Переважна частина кавового напою складається з води, тому її значення важко переоцінити. Потрібна дуже м'яка вода.
Фільтри-глечики, типу "Бар'єр" або "Brita", не підходять, оскільки рідина після них все ще містить велику кількість розчинених речовин.
Відмінний результат можна отримати за допомогою бутильованої води, наприклад, Моршинської. Зручно, що вона є скрізь. Це зручно у поїздках. За невелику плату можна бути впевненим, що кава вийде смачною.
Негативна сторона води в одноразовій тарі – це пластикові відходи. Як після цього дивитися у вічі Греті Тунберг?
Дуже класний, але не для всіх зручний варіант – набирати воду у кав'ярні неподалік. Не всі використовують спеціальні фільтри для водопідготовки. Але, якщо це так, то, швидше за все, вийде домовитися за символічну плату набирати воду в них.
5. Існують спеціальні ложки для капінгу. Вони мають вигин 60 градусів та напівкруглу форму, яка зручніша для дегустацій, але будь-яка супова ложка так само підійде для побутових потреб.
6. Таймер є на телефоні. Ідеально, коли він вбудований у ваги.
Із мінімальним набором ми закінчили. Це ті речі, без яких не обійтись. Тепер поговоримо про те, що дуже полегшує життя.
Ознайомитись з ними можна на нашому сайті
Можна використовувати мірні ложки для дозування кави, але проблема в тому, що чим дрібніший помел, тим більше його влазить в ту саму ложку. Те саме відбувається і зі ступенем обсмажування. Чим вона темніша, тим менша питома вага. У результаті ми можемо отримати різницю у півтора рази в однакових мірних ложках. Це призводить до того, що на перший погляд роблячи все однаково, ми не можемо готувати однаково смачно.
8. Харчовий термометр. Якщо він є і працює, значить підходить.
9. Кавомолка. У побутовому сегменті їх можна розділити на ті, що мають жорна, що змелюють зерно, і ті, що рандомно рубають ножами. Жорнові дозволяють регулювати помел. При покупці раджу вибирати їх. Ручні кавомолки коштують недорого.
Параметри
Видно масивні уламки зерен. Очевидно, великий помел.
Зразковий помел для капінгу. Видно окремі частинки, але вони не дуже великі
Очевидно дрібний помел для капінгу. За тактильним відчуттям частинки схожі на дрібну сіль.
Ви можете підібрати оптимальний помел шляхом проб та коригування. У спеціалізованих місцях з продажу кави можна попросити помолоти під чашку. Якщо вас не розуміють, це перший сигнал задуматися, де ви купуєте каву. Можливо це варто зробити у нас?
3. Ступінь обсмажування. Кожен обсмажувач, що поважає себе, пропонує зерно обсмажене як під еспресо, так і під фільтр (останнє ще називають альтернативою). Для капінга краща обсмажування під фільтр. Воно візуально світліше, ніж під еспресо.
4. Температура води залежить від ступеня обсмажування. Для еспресо-смаження можна спробувати 89-90 °C. Фільтр-обсмажування – 92-93 °C. Але краще протестувати на різних температурах і вибрати найкращу. У цілому нині, вся промисловість дотримується цього принципу – пробувати різне і вибирати найкраще.
5. Час екстракції. 4 хвилини.
Регламент
Капінг на фермі або трейдер, де вирішується питання великих сум грошей, має чіткий регламент. У цій статті ми знайомимося з процесом дегустації кави, а не продаємо її. Тому тут пропонуємо спрощену схему.
Нам потрібно заповнити чашки каво-водяної суміші у співвідношенні 6 грам на 100 мл. Щоб це зробити, потрібно дізнатися про об'єм судини.
Наприклад, одна із чашок має об'єм 350 мл. Для неї буде достатньо 325 мл води та 19,5 грам кави. З чашками для капучино все простіше, вони зазвичай 220-250 мл обсягом. У них можна засипати 12 грам і залити 200 мл.
Приступимо до справи:
1. Вмикаємо чайник. Зважуємо мелену каву. Засипаємо по чашках.
2. Починаємо вливати воду і вмикаємо таймер одночасно. Заливайте воду так, щоб не залишалося сухих грудок, оскільки вони не беруть участь у грі під назвою «екстракція».
3. На поверхні утворюється кавова кірка.
4. На 4 хвилині ламаємо її. Це показано на анімації нижче. Намагайтеся це робити максимально однаково від чашки до чашки.
5. Кава починає осідати, залишивши після себе піну, яку потрібно прибрати. Як краще це робити, а також ритуал очищення приладів дивіться в анімаційному сиквелі. До речі, не обов'язково ламати кірку та прибирати піну відразу. Коли чашок багато можна спочатку розламати шар гущі, а потім, не поспішаючи зібрати піну. Так набагато легше досягти однакового часу заварювання для всіх ємностей.
6. Відразу після зняття піни напій не тільки дуже гарячий, але ще й не має виражених смакових властивостей. Для того, щоб вони змогли розкритися - пробують у кілька заходів. Перший - на 8-10 хвилині, коли температура приблизно опустилася до 70 °C. Тоді вже можна спробувати не обпалюючи при цьому язика та відчувати смак напою. Другий захід після 14-ої хвилини, щоб оцінити потенціал зерна, що повністю розкрився. У цей момент температура оптимальна для пиття – 50-55 °C. Не зайвим буде спробувати і втретє, коли кава охолола до кімнатної температури. Це допоможе скласти комплексне розуміння того, як змінюється смак напою у просторово-часовому континуумі.
Бонусом іде анімація про аспект гігієни під час капінгу.
Не дарма ми заповнювали чашки догори. Очевидно, що коли вона повна, легше забирати піну. Але тут постукали у двері. "А навіщо прибирати пінку, вона ж смачна?", - обурюються маркетологи Nescafe та Jacobs'a. Спочатку ми радимо спробувати її на смак, а потім вирішити, як вам більше подобається.
Підсумки
Наступним аспектом на який варто звертати увагу є смак . І в цьому плані кава є джерелом. Смаки, що зустрічаються в каві, можна розділити на свіжі фрукти. Наприклад, цитрусові, персик, груша, виноград, яблуко, тропічні фрукти. Потім йдуть в'ялені та сушені фрукти, такі як курага, інжир та інші. Відразу за ними – ягоди. Їх може бути багато. Полуниця, ожина, малина, чорниця, вишня. Після ягодами можна зустріти у смаку квіткові ноти, такі як цвітіння жасмину, троянди чи ромашки. Найчастіше такі смаки зустрічаються не так часто, як, наприклад, цитрусові. І закриває хіт парад цілий спектр ванільних горіхових, шоколадних нот, що зустрічаються у більшості сортів. Саме з цими смаками більшість людей асоціюють смак кави.
Вся ця палітра смаків проявляється через кислотність . Вона робить цікавими, у тому числі більшість фруктів. Але важливий її захід. Лимон має надмірну кислотність. Його просто просто так, мало хто знайде привабливим. Але варто згадати стиглий соковитий апельсин і тоді кислотність вже сприймається як перевага. Зимові тепличні помідори як вода. Але свіжі літні чері помідори мають значно більше приємної кислотності у смаку. Пробуючи і порівнюючи різні сорти кави, намагайтеся визначити яку кислотність у якому з них вам більше до душі.
Важливими є не лише смакові якості кавового напою, але його тактильні властивості. У кавовій сфері цей параметр називається тіло . Спочатку, це може збивати з пантелику, але для наочного розуміння можна порівняти кисіль і воду. Застосовуючи термін тіло до цих двох напоїв можна сказати, що перший дуже густе, щільне тіло. Біля води воно відсутнє. Кава приготовлена в турці матиме в собі багато дрібних частинок, які особливим чином виділятимуть його оксамитове тіло в порівнянні з чашкою кави з краплинної кавоварки, де паперовий фільтр зробив напій з дуже легким, делікатним, близьким до чаю, тілом. Тут немає правих чи винних. Потрібно зрозуміти, яка грань спектра вам подобається.
І, нарешті, те з чим ми залишаємо кав'ярню - післясмак . Він має бути приємним. І найчастіше, чим вища якість зерна, тим довше післясмак. Можна довго говорити про те, що на смак і колір фломастери різні, але об'єктивним показником є післясмак. Якщо вам хочеться запити його водою, це явно негативний показник. Його відсутність може означати, що кава могла бути обсмажена давно і/або про її низьку якість. Порівнюючи два і більше сорти кави, не поспішайте пробувати їх по черзі. Спробувавши один дайте напою час, щоб оцінити не тільки смак, але і післясмак.
Дегустуючи каву наступного разу звертайте увагу на ці аспекти. Це допоможе вам розвивати почуття розпізнавання смаків та ще більше отримувати задоволення від цього чудового напою.
