Идет загрузка...

Вкусовая многогранность кофе

Когда вас просят описать вкус кофе, что сразу приходит на ум? Наверное, приятная горечь или легкая кислинка, а может даже шоколадная сладость. На самом же деле, вкус этого напитка гораздо сложнее и глубже. Базовые вкусы проступают в нем на поверхности, но если «нырнуть» в этот букет с головой, можно понять, насколько он многогранный, обнаружив тысячи вкусовых оттенков. Именно это в ценят в нем кофеманы!


В правильном кофе можно обнаружить очень неожиданные нотки – от орехов, пряностей и чернослива до лесных ягод, тропических фруктов и даже трав. Значит ли это, что можно взять случайную пачку с полки магазина – и пытаться искать там всю это палитру? Вот это вряд ли! Чтобы получился многогранный вкус, должно совпасть множество условий. И главные из них – качественное зерно сорта арабика и правильная обжарка.


Что влияет на вкус кофе?


Первое, на что надо смотреть – это сорта кофе, и здесь есть два варианта – арабика и робуста. Именно в арабике стоит искать многообразие ароматов и вкусовых оттенков, а у робусты вкус более грубый, с выраженной горчинкой и дымными нотками.


Второе – это местность произрастания. Когда ягоды зреют, очень важно, на какой высоте они растут, сколько солнечного света получают, какова влажность почвы и климата. Поэтому когда мы видим на этикетке регион произрастания кофе в зернах, может примерно представить, каким будет напиток в чашке. Вот примеры вкусов, характерных для разных стран:

  • Бразилия – карамель, орехи, лесные ягоды, шоколад, пряности, цитрусовая кислинка.
  • Индия – пряности, орехи, какао, цитрусовые, древесные нотки.
  • Колумбия – ананас и другие тропические фрукты, яблоки, груши, выпечка, жареный миндаль, шоколад, смородиновый лист.
  • Сальвадор – чай с бергамотом, абрикосовая косточка, шоколад, яблочная кислинка.
  • Эфиопия – лесные ягоды, пряности, курага и другие сухофрукты, мускатный орех, тропические фрукты, чайные нотки.
  • Гватемала – чернослив, черника, лимонная кислинка, пряности, дымность, цветочные, травяные и чайные нотки.
  • Гондурас – арахис, черный шоколад, вишня, смородина.

Когда ягоды кофе выросли, многое зависит от того, как их собирают и обрабатывают, транспортируют и хранят. Но венец всего этого процесса – обжарка. Если обжарить зерна правильно, можно сохранить все заложенные в него природой оттенки и даже добавить чуточку новых. Но если в ходе обжарки что-то пошло не так – можно потерять все драгоценные нотки, и останется одна лишь горечь и дымность.


Почему это происходит? Под влиянием температуры зерновой кофе выделяет эфирные масла, и чем дольше его подвергают термической обработке, тем больше их выделяется.
Вкусы кофе зависимо от обжарки:

  • светлая (самая слабая, несколько минут) – цветочные, травяные, цитрусовые нотки;
  • средняя (до 1-го треска зерна) – на этой стадии карамелизуются сахара, поэтому проступают сладкие вкусы: мед, ваниль, молочный шоколад;
  • темная (самая сильная, до 2-го треска зерна) – ощущается горький шоколад, жженая карамель, дым.

Не удивительно, что во всем этом вкусовом разнообразии начинающий кофеман может запутаться. Поэтому для удобства изобрели специальное колесо SCA, по которому легко можно сориентироваться, выбирая нужный вкус и аромат.



Путешествие по колесу SCA

Колесо вкусов было изобретено кофейными экспертами для удобства распознаваня ноток, которые они называют дескрипторами. В 2016 году его официально утвердила SCA – международная ассоциация спешелти кофе. По сути, колесо – это удобная инфографика, в которой вкусы поделены на группы:

  • Цветочные – наиболее характерны для кофе в зернах из Гватемалы, Коста-Рики, Индонезии, Эфиопии.
  • Фруктовые – самая обширная вкусовая группа с обилием ноток, встречающихся почти у любых регионов, но чаще всего – Эфиопии, Индии, Кении. 
  • Кислые – проявляются в виде цитрусовой или фруктовой кислинки в бразильских, индийских, гватемальских зернах.
  • Сладкие – часто встречаются у кофе из Сальвадора, Гватемалы, Кубы, Колумбии.
  • Растительные – можно заметить в кофе из Эфиопии, Гватемалы, Индонезии.
  • Орехи и какао – характерны для Бразилии, Индии, Никарагуа, Колумбии.
  • Пряные – выразительная «изюминка» индийских, гватемальских, индонезийских сортов.
  • Жареные – проступают в виде «дымности» у кофе из Гватемалы, табака у Индонезии, солода и зерна у Кении.
  • Другие – часто встречаются в виде древесных ноток, например, хвоя в кенийских зернах, кедр в некоторых сортах из Индии и т д.

Конечно, с непривычки сложно почувствовать в кофе все эти оттенки. Вкусовые рецепторы нужно тренировать, как мышцы – пробовать разные сорта и виды обжарки, сравнивать, анализировать. И тогда путешествие в кофейный мир будет увлекательным и полным интересных открытий!