Смакова багатогранність кави

Коли вас просять описати смак кави, що відразу спадає на думку? Напевно, приємна гіркота чи легка кислинка, а може навіть шоколадна насолода. Насправді ж смак цього напою набагато складніший і глибший. Базові уподобання проступають у ньому на поверхні, але якщо «пірнути» в цей букет з головою, можна зрозуміти, наскільки він багатогранний, виявивши тисячі смакових відтінків. Саме це цінують у ньому кавомани!

У правильній каві можна виявити дуже несподівані нотки – від горіхів, прянощів та чорносливу до лісових ягід, тропічних фруктів і навіть трав. Чи це означає, що можна взяти випадкову пачку з полиці магазину – і намагатися шукати там всю цю палітру? Оце навряд чи! Щоб вийшов багатогранний смак, має збігтися багато умов. І головні з них – якісне зерно сорту арабіка та правильне обсмажування.

Що впливає на смак кави?

Перше, на що треба дивитися – це сорти кави, і тут є два варіанти – арабіка та робуста. Саме в арабіці варто шукати різноманіття ароматів і смакових відтінків, а у робусти смак грубіший, з вираженою гіркуватістю і димними нотками.

Друге – це місце зростання. Коли ягоди зріють, дуже важливо, на якій висоті вони ростуть, скільки сонячного світла одержують, яка вологість ґрунту та клімату. Тому коли ми бачимо на етикетці регіон зростання кави в зернах, може приблизно уявити, яким буде напій у чашці. Ось приклади смаків, характерних для різних країн :

 Бразилія – карамель, горіхи, лісові ягоди, шоколад, прянощі, цитрусова кислинка.
 Індія - прянощі, горіхи, какао, цитрусові, дерев'яні нотки.
 Колумбія – ананас та інші тропічні фрукти, яблука, груші, випічка, смажений мигдаль, шоколад, смородиновий лист.
 Сальвадор – чай із бергамотом, абрикосова кісточка, шоколад, яблучна кислинка.
 Ефіопія – лісові ягоди, прянощі, курага та інші сухофрукти, мускатний горіх, тропічні фрукти, чайні нотки.
 Гватемала – чорнослив, чорниця, лимонна кислинка, прянощі, димність, квіткові, трав'яні та чайні нотки.
 Гондурас – арахіс, чорний шоколад, вишня, смородина.

Коли ягоди кави виросли, багато залежить від того, як їх збирають та обробляють, транспортують та зберігають. Але вінець всього цього процесу – обсмажування. Якщо обсмажити зерна правильно, можна зберегти всі закладені в нього природою відтінки і навіть додати трохи нових. Але якщо під час обсмажування щось пішло не так - можна втратити всі дорогоцінні нотки, і залишиться лише гіркота і димність.

Чому це відбувається? Під впливом температури зернова кава виділяє ефірні олії, і чим довше її піддають термічній обробці, тим більше їх виділяється.
Смаки кави залежно від обсмажування :

 світла (найслабша, кілька хвилин) - квіткові, трав'яні, цитрусові нотки;
 середня (до 1-го тріску зерна) – на цій стадії карамелізується цукор, тому проступають солодкі смаки: мед, ваніль, молочний шоколад;
 темна (найсильніша, до 2-го тріска зерна) – відчувається гіркий шоколад, палена карамель, дим.

Не дивно, що у всьому цьому смаковому розмаїтті кавоман-початківець може заплутатися. Тому для зручності винайшли спеціальне колесо SCA, яким легко можна зорієнтуватися, обираючи потрібний смак і аромат.

Подорож по колесу SCA

Колесо смаків було винайдено кавовими експертами для зручності розпізнавання ноток, які вони називають дескрипторами. У 2016 році його офіційно затвердила SCA – міжнародна асоціація спешелті кави. По суті, колесо – це зручна інфографіка, у якій смаки поділені на групи:

 Квіткові найбільш характерні для кави в зернах з Гватемали, Коста-Ріки, Індонезії, Ефіопії.
 Фруктові - найбільша смакова група з великою кількістю ноток, що зустрічаються майже в будь-яких регіонах, але найчастіше - Ефіопії, Індії, Кенії.
 Кислі – виявляються у вигляді цитрусової або фруктової кислинки у бразильських, індійських, гватемальських зернах.
 Солодкі часто зустрічаються у каві з Сальвадора, Гватемали, Куби, Колумбії.
 Рослинні - можна побачити в каві з Ефіопії, Гватемали, Індонезії.
 Горіхи та какао характерні для Бразилії, Індії, Нікарагуа, Колумбії.
 Пряні – виразна «родзинка» індійських, гватемальських, індонезійських сортів.
 Смажені – проступають у вигляді «димності» у каві з Гватемали, тютюну в Індонезії, солоду та зерна у Кенії.
 Інші часто зустрічаються у вигляді деревних ноток, наприклад, хвоя в кенійських зернах, кедр в деяких сортах з Індії і т.д.

Звичайно, з незвички складно відчути у каві всі ці відтінки. Смакові рецептори потрібно тренувати як м'язи – пробувати різні сорти та види обсмажування, порівнювати, аналізувати. І тоді подорож у кавовий світ буде захоплюючою та повною цікавих відкриттів!