Каппинг наше все
Что такое каппинг?
Это метод заваривания кофе с целью быстро, просто и, самое главное, легкоповторимо оценить вкусовые и ароматические свойства зерна. Свое название этот метод получил благодаря английскому слову cup – чашка.
В силу своей простоты, а также качества раскрытия вкусовых свойств, данный метод является самым распространенным способом профессиональной оценки зерна. Каппингом пользуются на каждой стадии производственной цепочки. Давайте рассмотрим подробнее, ведь кофейное зерно действительно проделывает невероятное путешествие на своем пути от фермы к нашей утренней чашке.
Кто и почему использует каппинг как рабочий инструмент?
1. Все начинается с фермеров. Им нужно понять, что в этом году уродило.
2. Затем эксперты компаний, которые занимаются импортом кофе (трейдеры), выбирают зерно на ферме. Они же проверяют, что пришло из-за океана. Повлиял ли процесс доставки на вкус продукта? Не стоит забывать про периодический контроль качества поставок.
3. Следующими идут обжарщики, которые выбирают зерно для закупки у фермеров или трейдеров. Кстати, проверять качество своей работы тоже нужно. И делается это путем все того же каппинга.
4. Потом владельцы заведений идут к обжарщику подбирать зерно для своего бизнеса.
5. Не стоит забывать и об ответственном бариста, который тоже следит за качеством обжарки (в идеальном мире).
6. И наконец вы – желающие понять, что вам продали в местной кофейне.
Как мы видим, нас объединяет куда больше, чем американо с молоком и сахаром.
Что нужно для проведения каппинга?
Инвентарь
Без кофе нам не обойтись. Также нам потребуются чашки, чайник, вода, ложки и таймер. Это необходимый набор. Чтобы он стал достаточным, еще потребуются весы, пищевой термометр и кофемолка.
Пару слов о каждом из перечисленных предметов:
1. Кофе должен быть свежим. Это значит, что с момента обжарки прошло меньше 3-х недель. Для начала можете капить (пробовать) все подряд. Так довольно быстро можно понять, что цена на кофе в супермаркете определяется не качеством продукта, а вашей платёжеспособностью.
2. Чашки могут быть любыми. Очень удобно использовать чашки для капучино (дальше станет ясно почему).
3. Чайник может быть также любым, но узкий носик позволяет лучше контролировать поток воды. Существуют специальные кофейные чайники. Так же хорошо справляются с задачей и более дешевые туристические собратья.
Туристический чайник прошедший через горы, реки и дегустации
Специально обученный кофейный чайник с тонким носиком и установкой температуры с точностью в градус
4. Вода. Преобладающая часть кофейного напитка состоит из воды, поэтому ее значение сложно переоценить. Нужна весьма мягкая вода.
Фильтры-кувшины, типа «Барьер» или «Brita», не подходят, так как жидкость после них все еще содержит большое количество растворенных веществ.
Отличный результат можно получить, используя бутилированную воду, например, Моршинскую. Удобно, что она есть везде. Это сподручно в путешествиях или поездках. За небольшую плату можно быть уверенным, что кофе получится вкусным.
Отрицательная сторона бутилированной воды в одноразовой таре – это пластиковые отходы. Как после этого смотреть в глаза Грете Тутенберг?
Очень классный, но не для всех удобный вариант – набирать воду в кофейне неподалеку. Не все используют специализированные фильтры для водоподготовки. Но, если это так, то, скорее всего получится договориться за символическую плату набирать воду у них.
5. Существуют специальные ложки для каппинга. Они имеют изгиб 60 градусов и полукруглую форму, которая более удобна для дегустаций, но любая суповая ложка также подойдет для бытовых нужд.
6. Таймер есть на телефоне. Идеально, когда он встроен в весы.
С минимальным набором мы закончили. Это те вещи, без которых не обойтись. Теперь поговорим о том, что очень сильно облегчает жизнь.
Ознакомиться с ними можно на нашем сайте
Можно использовать мерные ложки для дозирования кофе, но проблема в том, что чем мельче помол, тем больше его влезает в одну и ту же ложку. То же происходит и со степенью обжарки. Чем она темнее, тем меньше удельный вес. В итоге мы можем получить разницу в полтора раза в одинаковых мерных ложках. Это приводит к тому, что на первый взгляд делая всё одинаково, мы не в силах готовить одинаково вкусно.
8. Пищевой термометр. Если он есть и он работает, значит подходит.
9. Кофемолка. В бытовом сегменте их можно разделить на те, что имеют жернова, смалывающие зерно, и те, что рандомно рубят ножами. Жернова позволяют регулировать помол. При покупке советую выбирать их. Ручные кофемолки стоят недорого.
Параметры
Видны массивные осколки зерен. Очевидно крупный помол.
Примерный помол для каппинга. Видны отдельные частицы, но они не очень крупные
Очевидно мелкий помол для каппинга. По тактильному ощущению частицы похожи на мелкую соль.
Вы можете подобрать оптимальный помол путем проб и корректировок. В специализированных местах по продаже кофе можно попросить помолоть «под чашку». Если вас не понимают, это первый сигнал задуматься, где вы покупаете кофе. Возможно, это стоит сделать у нас?
3. Степень обжарки. Каждый уважающий себя обжарщик предлагает зерно обжаренное как под эспрессо, так и под фильтр (последнее еще называют альтернативой). Для каппинга предпочтительна обжарка под фильтр. Она визуально светлее, чем под эспрессо.
4. Температура воды зависит от степени обжарки. Для эспрессо-обжарки можно попробовать 89-90 °C. Фильтр-обжарка – 92-93 °C. Но, лучше протестировать на разных температурах и выбрать лучшее. В целом, вся индустрия держится на этом принципе – пробовать разное и выбирать лучшее.
5. Время экстракции. 4 минуты.
Регламент
Каппинг на ферме или у трейдера, где решается вопрос больших сумм денег, имеет чёткий регламент. В этой заметке мы знакомимся с процессом дегустации кофе, а не продаем его. Поэтому здесь предлагаем упрощенную схему.
Нам нужно заполнить чашки кофе-водяной смесью в соотношении 6 грамм на 100 мл. Чтобы это сделать, нужно узнать объем сосуда.
Например, одна из чашек имеет объем 350 мл. Для нее будет достаточно 325 мл воды и 19,5 грамм кофе. С чашками для капучино все проще, они обычно 220-250 мл в объеме. В них сразу можно засыпать 12 грамм и залить 200 мл.
Приступим к делу:
1. Включаем чайник. Взвешиваем молотый кофе. Засыпаем по чашкам.
2. Начинаем вливать воду и включаем таймер одновременно. Заливайте воду так, чтобы не оставалось сухих комков, поскольку они не участвуют в игре под названием «экстракция».
3. На поверхности образуется кофейная корка.
4. На 4 минуте ломаем ее. Это наглядно показано на анимации ниже. Старайтесь это делать максимально одинаково от чашки к чашке.
5. Кофе начинает оседать, оставив после себя пену, которую нужно убрать. Как лучше это делать, а также ритуал очищения приборов - смотрите в анимационном сиквеле. Кстати, не обязательно ломать корку и убирать пену сразу. Когда чашек много можно сначала разломать слой гущи, а затем, не спеша собрать пену. Так гораздо легче добиться одинакового времени заваривания для всех емкостей.
6. Сразу после снятия пены напиток не только очень горячий, но еще и не имеет в данный момент выраженных вкусовых свойств. Для того что бы они смогли раскрыться - пробуют в несколько заходов. Первый - на 8-10 минуте, когда температура, примерно, опустилась до 70 °C. Тогда уже можно попробовать не обжигая при этом язык и чувствовать вкус напитка. Второй заход после 14-ой минуты, чтобы оценить полностью раскрывшийся потенциал зерна. В этот момент температура оптимальна для питья - 50-55 °C. Не лишним будет попробовать и в третий раз, когда кофе остыл до комнатной температуры. Это поможет составить комплексное понимание того, как изменяется вкус напитка в пространственно-временном континууме.
Бонусом идет анимация об аспекте гигиены во время каппинга.
Не зря мы заполняли чашки доверху. Очевидно, что когда она полная, легче убирать пену. Но тут постучали в дверь. «А зачем убирать пенку, она же вкусная?», – возмущаются маркетологи Nescafe и Jacobs’a. Для начала мы советуем попробовать ее на вкус, а затем решить, как вам больше нравится.
Итоги
Следующим аспектом на который стоит обращать внимание является вкус. И в этом плане кофе является кладезем. Вкусы встречающиеся в кофе можно разделить на свежие фрукты. Например цитрусовые, персик, груша, виноград, яблоко, тропические фрукты. Затем идут вяленные и сушеные фрукты, такие как курага, инжир и прочие. Сразу за ними - ягоды. Их может быть также много. Клубника, ежевика, малина, черника, вишня. Вслед за ягодами можно встретить во вкусе цветочные ноты, такие как цветение жасмина, розы или ромашки. Зачастую такие вкусы встречаются не так часто как, например, цитрусовые. И закрывает хит-парад целый спектр ванильных ореховых, шоколадных нот, которые встречаются в большинстве сортов. Именно с этими вкусами большинство людей ассоциируют вкус кофе.
Вся эта палитра вкусов проявляется через кислотность. Она делает интересными, в том числе, большинство фруктов. Но важна ее мера. Лимон имеет излишнюю кислотность. Есть его просто так, мало кто найдет привлекательным. Но, стоит вспомнить спелый сочный апельсин и тогда кислотность уже воспринимается как преимущество. Зимние тепличные помидоры как вода. Но свежие летние черри помидоры имеют куда больше приятной кислотности во вкусе. Пробуя и сравнивая различные сорта кофе старайтесь определить какой более кислотный, и кислотность в каком из них вам больше по душе.
Важными являются не только вкусовые качества кофейного напитка, но и его тактильные свойства. В кофейной сфере этот параметр называется тело. По началу, это может сбивать с толку, но для наглядного понимания можно сравнить кисель и воду. Применяя термин тело к этим двум напиткам можно сказать, что у первого очень густое, плотное тело. У воды оно отсутствует. Кофе приготовленный в турке будет иметь в себе много мелких частиц которые будут особым образом выделять его бархатное тело в сравнении с чашкой кофе из капельной кофеварки, где бумажный фильтр сделал напиток с очень легким, деликатным, близким к чаю, телом. Тут нет правых или виноватых. Нужно понять, какая грань спектра нравится вам.
И, наконец, то с чем мы покидаем кофейню - послевкусие. Оно должно быть приятным. И зачастую, чем выше качество зерна, тем дольше послевкусие. Можно долго говорить о том, что на вкус и цвет фломастеры разные, но объективным показателем является послевкусие. Если вам хочется запить его водой, то это явно негативный показатель. Его отсутствие может означать, что кофе мог быть обжарен давно и/либо о его низком качестве. Сравнивая два и более сорта кофе, не торопитесь их пробовать по очереди. Попробовав один, дайте напитку время, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.
Дегустируя кофе в следующий раз обращайте внимание на эти аспекты. Это поможет вам развивать чувство распознавания вкусов и еще больше получать удовольствие от этого чудесного напитка.
